I. Selezzione di materie prime è pretrattamentu
1. Selezzione di materie prime
Varietà: Sceglite varietà cù polpa ferma, altu cuntenutu di zuccheru (≥14%), forma regulare di frutti, è senza parassiti è malatie.
Maturità: Ottanta per centu di maturità hè adatta, u fruttu hè giallu-aranciu è a polpa hè ferma. I kaki troppu maturi o crudi affettanu a qualità dopu l'essiccazione.
Vagliatura: Eliminate i frutti marci, i frutti deformati è i frutti cun danni meccanichi.
2. Pulizia è sbucciatura
Pulizia: Aghjunghjite 0,5% d'acidu cloridricu diluitu per immergere per 5-10 minuti per migliurà l'effettu di pulizia, è poi sciacquate cù acqua pulita.
Sbucciatura: Aduprate una macchina manuale o meccanica per caccià a buccia. S'ella ùn hè micca trattata subitu dopu a sbucciatura, pò esse immersa in una mistura di 0,5% di sale è 0,1% d'acidu citricu per impedisce l'ossidazione è l'imbrunimentu.
3. Tagliu è rimuzione di u gambu
Tagliu: Tagliate u cachi in fette cù un spessore di circa 0,5-1 cm. Sè vo vulete fà frutti secchi interi, pudete saltà u passu di tagliu, ma avete bisognu di fà un picculu tagliu trasversale à u gambu per facilità l'evaporazione di l'acqua.
Rimozione di u gambu: Aduprate un cultellu per caccià u gambu è u calice di u cachi per assicurà una superficia di tagliu liscia.
II. Prutezzione di u culore è trattamentu d'indurimentu (passu facultativu)
1. Trattamentu di prutezzione di u culore
Sbiancatura: Mette u cachi in acqua calda à 80-90℃per 2-3 minuti per distrughje l'attività ossidasica in a polpa è impedisce l'imbrunimentu durante u prucessu di asciugatura. Dopu a sbiancatura, rinfriscà rapidamente à temperatura ambiente cù acqua fredda.
Trattamentu di zolfu: Sè hè necessariu un almacenamentu à longu andà, a fumigazione di zolfu pò esse aduprata per prutege u culore. Pone i kaki in una stanza di fumigazione di zolfu, aduprate 300-500 grammi di zolfu per ogni 100 chilogrammi di materie prime, accendete u zolfu è sigillallu per 4-6 ore. Ci vole à nutà chì u residuu di zolfu deve risponde à i standard di sicurezza alimentaria (≤50 mg/kg).
2. Trattamentu d'indurimentu
Per e varietà cù una polpa più dolce, i kaki ponu esse immersi in una soluzione di cloruru di calciu 0,1%-0,2% per 1-2 ore per indurisce u tissutu pulpare è evità a deformazione o a putrefazione durante l'asciugatura. Sciacquate cù acqua pulita dopu u trattamentu.
III. Preparazione prima di l'asciugatura
1. Placcatura è posa
Pone i kaki trasfurmati uniformemente nantu à a teglia o una griglia, à 1-2 cm l'unu da l'altru, evitendu l'impilamentu, assicurate una bona ventilazione è un'evaporazione uniforme di l'acqua. Quandu si asciuga u fruttu sanu, mette u gambu di u fruttu versu l'altu per facilità a scarica di l'acqua.
A teglia pò esse fatta d'acciaio inox, bambù o plastica di qualità alimentaria, è deve esse disinfettata prima di l'usu (cum'è asciugà cù alcolu à 75%) per impedisce a contaminazione.
2. Pre-asciugatura (asciugatura naturale)
Sè e cundizioni u permettenu, i kaki ponu esse pre-asciugati à u sole per 1-2 ghjorni per evaporà l'umidità superficiale è riduce u tempu di asciugatura. Durante a pre-asciugatura, hè necessariu copre cù una garza per impedisce e punture di zanzara è l'inquinamentu da polvere, è vultà 1-2 volte à ghjornu per assicurà un'asciugatura uniforme.
IV. Cuntrollu di u prucessu di siccatura (ligami chjave)
1. Selezzione di l'attrezzatura di asciugatura
L'equipaggiu di asciugatura Western Flag adotta u cuntrollu intelligente PLC è un cuntrollu precisu di a temperatura; a gamma di fonti di calore hè larga, cum'è l'elettricità, a pompa di calore, u vapore, l'acqua calda, l'oliu termicu, u gas naturale, u GPL, u diesel, u biogas, i pellet di biomassa, a legna da ardere, u carbone, ecc.; secondu u rendimentu di i kaki, pudete sceglie una stanza di asciugatura o un asciugatore à nastro.
Quì sottu hè una riferenza per u prucessu di asciugatura di a stanza di asciugatura
2. Parametri di u prucessu di siccatura
Fase 1: Preriscaldamentu (0-2 ore)
Temperatura: aumentà gradualmente da 30℃à 45℃, l'umidità hè cuntrullata à 60%-70%, è a velocità di u ventu hè 1-2 m/s.
Scopu: aumentà uniformemente a temperatura interna di i cachi è attivà a migrazione di l'umidità versu a superficia.
Fase 2: Asciugatura costante (2-10 ore)
Temperatura: 45-55℃, umidità ridutta à 40%-50%, velocità di u ventu 2-3 m/s.
Operazione: Girate u materiale ogni 2 ore per assicurà un riscaldamentu uniforme. Una grande quantità d'acqua evapora in questa fase, è u pesu di i kaki hè riduttu di circa u 50%.
Fase 3: Asciugatura lenta (10-20 ore)
Temperatura: cresce gradualmente à 60-65℃, umidità cuntrullata sottu à 30%, velocità di u ventu 1-2 m/s.
Scopu: Riduce a velocità di evaporazione di l'umidità superficiale, impedisce a furmazione di croste nantu à a superficia di i kaki è prumove a lenta diffusione di l'umidità interna versu l'esternu.
Fase 4: Equilibriu di raffreddamentu (dopu à 20 ore)
Temperatura: scende sottu à 40℃, spegne u sistema di riscaldamentu, mantene a ventilazione è distribuisce uniformemente l'umidità interna di i kaki.
Ghjudiziu finale: U cuntenutu d'umidità di i kaki secchi deve esse cuntrullatu à 15%-20%. A polpa deve esse elastica è micca appiccicosa quandu hè spremuta à manu, è nisun suchju deve filtrà dopu u tagliu.
3. Precauzioni
Durante u prucessu di siccatura, a temperatura è l'umidità devenu esse monitorate in tempu reale per evità una temperatura eccessiva chì faci brusgià o perde nutrienti à i kaki (a perdita di vitamina C hè significativa quandu supera i 70℃).
U tempu di asciugatura di i kaki di diverse varietà è metudi di tagliu hè diversu, è i parametri di u prucessu devenu esse aghjustati in modu flessibile. Per esempiu, u tempu di asciugatura di a frutta sana hè di solitu 5-10 ore più longu chè quellu di e fette.fruttu.
V. Ammorbidimentu è graduazione
1. Trattamentu di ammorbidimentu
Mette i kaki secchi in un cuntainer sigillatu o in un saccu di plastica è impilateli per 1-2 ghjorni per ridistribuisce l'umidità in a polpa, rende a struttura morbida è uniforme, è evità screpolature o durezze.
2. Classificazione è screening
Classificazione per taglia, culore è forma:
Prodotti di prima classe: forma cumpleta, culore uniforme (aranciu-rossu o giallu scuru), senza danni, muffa è impurità, altu cuntenutu di zuccheru.
Prodotti secundarii: Una ligera deformazione hè permessa, u culore hè ligeramente più chjaru, è ùn ci sò micca difetti serii.
Eliminate i prudutti micca qualificati scoloriti, rotti o odorosi.
VI. Prublemi cumuni è suluzioni
Imbrunimentu severu Prutezzione di u culore impropria o bassa temperatura di asciugatura Rafforzate a prutezzione di u culore (cum'è aumentà a temperatura di sbiancamentu o allungà u tempu di fumigazione di zolfu), cuntrullate a temperatura di asciugatura iniziale≥45℃
Formazione di croste superficiali A temperatura iniziale di asciugatura hè troppu alta Abbassate a temperatura iniziale, aumentate a ventilazione è evitate l'evaporazione rapida di l'umidità
Muffa interna Cuntenutu d'acqua troppu altu o ambiente di almacenamentu umitu Assicuratevi chì u cuntenutu d'acqua sia≤20% dopu l'asciugatura, cuntrullà l'umidità durante u almacenamentu è aghjunghje dissecante se necessariu
Gustu troppu duru A temperatura di asciugatura hè troppu alta o u tempu hè troppu longu Ajustate i parametri di asciugatura, accorciate u tempu di a fase di alta temperatura è ammorbidite cumpletamente
Data di publicazione: 02-lugliu-2025
