Requisiti di materia prima:Sceglite a coscia posteriore o u filetto di manzo (cuntenutu di grassu ≤5%), carne ferma, senza fascia. (Pò ancu esse aduprata a pancetta di porcu)
Spessore di a fetta:2-4 mm (troppu grossu affetta a croccantezza, troppu finu hè fragile).
Prucessu brevettatu:Tagliate dopu a congelazione à -20 ℃ per migliurà l'uniformità di u spessore è l'efficienza di taglio automaticu
Deodorizazione:Immergete per 1 ora per caccià u sangue, aghjunghjite u zenzeru per caccià l'odore di pesce quandu sò cotti per a prima volta.
Formula di marinatura di cundimentu:sale, zuccheru, salsa di soia, polvere di spezie, vinu di cucina (aghjustatu secondu u pesu di a carne).
Tempu di marinatura:Refrigerazione à 0 ℃ per parechje ore (aghjustata secondu a formula)
In a stanza di asciugatura di a serie Western Flag HH, aduprateAsciugatura à circulazione d'aria calda 65-80 ℃ per 1-2 ore.
In a stanza di asciugatura di a serie Western Flag XG,Asciugatura à circulazione d'aria calda 65-80 ℃, 2-4 ore.
Prucessu facultativu:
Disidratazione preliminare:caccià l'umidità di a superficia è fissà a forma.
Metudu:
Preasciugatura à aria calda:Sparghjite e fette di carne nantu à una teglia, metteli in un asciugatrice à aria calda, impostate a temperatura à 50-60 ℃ è asciugatele per 30-40 minuti finu à chì a superficia sia ligeramente asciutta è micca appiccicosa.
Drenaggio naturale:Sè a pruduzzione hè chjuca, pò esse piazzata nantu à una griglia per a ventilazione è u drenaggiu per 1-2 ore, ma si deve fà attenzione à l'ambiente pulitu per evità l'inquinamentu.
Furmà è dà forma
Trasfurmazione di piastre:Mette e fette di carne precotte in un'affettatrice è pressatele in fette di circa 0,1 cm, o appiattitele a manu per assicurà un spessore uniforme (chiave: l'uniformità di u spessore influenza direttamente l'efficienza di asciugatura è a croccantezza).
Tagliu è furmazione:Aduprate un stampu per taglià in forme quadrate, tonde è altre, caccià i bordi irregulari è assicurà a bellezza di u pruduttu finitu.
Raffreddamentu è cundimentu
Raffreddamentu:Dopu l'asciugatura, mette in una stanza di raffreddamentu sterile è rinfriscà naturalmente à temperatura ambiente per evità l'umidità per via di a differenza di temperatura.
Cundimentu secundariu:Spruzzate o rivestite u cundimentu in polvere secondu u gustu per aumentà u livellu di sapore. Dopu u cundimentu, pò esse asciugatu à bassa temperatura (40 ℃) per 10 minuti per fissà u gustu.
Fenomenu di prublema, analisi di causa, suluzione
Troppu duru dopu l'asciugatura:temperatura troppu alta o tempu troppu longu, riduce a temperatura à 65-70 ℃, accurtà u tempu di asciugatura, aumentà u numeru di capriole
Micca croccante:u cuntenutu d'umidità ùn currisponde micca à a norma (> 5%), allargà u tempu di asciugatura o aumentà a temperatura di asciugatura successiva à 75 ℃
Culore scuru:Reazione di Maillard eccessiva o a temperatura lucale hè troppu alta, cuntrullà a temperatura ≤80 ℃, assicurà una distanza uniforme trà e teglie, evità l'impilamentu
Altu tassu di rottura:spessore di fetta irregulare o marinatura insufficiente, ottimizà u prucessu di affettatura, aumentà l'amidu (1-2%) durante a marinatura per migliurà a tenacità
Data di publicazione: 21 di ghjugnu di u 2025
